Raccolta articoli C&TL

                                               

 

                                                                              Le nostre ricette

 

 

 

da C&TL Anno 1 N. 1 - Giugno 1996

 Ricetta del dolce “Tiramisu ai frutti di bosco” di Luciana Pacini vincitrice del concorso “La Signora più dolce 1996” svoltosi, in occasione della “Festa di Primavera”, a Palazzo Buontalenti lo scorso 13 aprile.

TIRAMI SU’ AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti: dose( per 6 - 8 persone )

 Cinque rossi d’uovo; quattro chiare d’uovo; due etti e un quarto di zucchero; mezzo chilo di mascarpone; un bicchierino di cognac (oppure di vinsanto secco); una confezione di frutti di bosco surgelati da 450 gr. e 300 gr. di fragole surgelate (in stagione i frutti di bosco e le fragole possono essere anche freschi); tre/quattro cucchiai di marmellata di frutti di bosco oppure di more; una confezione di fragole fresche; mezzo chilo di pavesini.

 

Preparazione

-    Scongelare molto lentamente i frutti di bosco e le fragole. Con il frullatore amalgamare i frutti di bosco e le fragole scongelate con la marmellata, ottenendone una crema semiliquida.

-    Montare a crema i rossi d’uovo con lo zucchero ai quali aggiungere, molto gradualmente, il mascarpone ed il bicchierino di cognac (o vinsanto secco).

-    A parte, montare a neve fermissima le chiare d’uovo con l’aggiunta d un pizzico di sale.

-    Amalgamare, poco alla volta, le chiare montate alla crema di mascarpone; si consiglia di procedere con molta lentezza e girando il composto dal basso verso l’alto onde evitare che “impazzisca”.

-    Disporre in una grande coppa di vetro, oppure i una zuppiera, un primo strato di crema di mascarpone sul quale porre uno strato di pavesini riempiti, nella parte concava, con la crema di frutti di bosco.

-    Procedere alternativamente a trati di crema di mascarpone e di pavesini riempiti come sopra, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato, più abbondante, deve essere di crema di mascarpone.

-    Porre la coppa in frigo per qualche ora e, prima di servire, decorare la superficie con le fragole fresche.

 

da C&TL Anno 1 N. 2 – Luglio 1996

 E’ tempo d’estate e stare intorno ai fornelli diventa spesso faticoso.

La collega Elisabetta Mati ci fornisce alcune veloci ricette di crostini con le quali, alcuni anni fa, si aggiudicò a             Rivoreta il titolo di “Miss Crostino”.

 CROSTINI FANTASIA

Le fette di pane che fanno da base ai crostini possono essere sia di pancarrè, sia di pane di segale o di pane di Merano.

Tagliate le fette dello spessore di mezzo centimetro e togliete la crosta. Imburratele sempre per mantenerle morbide.        Con gli appositi stampini potete ricavarne forme diverse: triangoli, rombi, losanghe o altro.

..... all’acciuga

stendete sul pane imburrato dei filetti di acciuga sott’olio e spolverizzate con cipollina fresca tritata finissima.

..... ai formaggi

lavorate un formaggino fresco con olio, sale, pepe e 2 cucchiai di gruviera grattugiato e palmate sul pane imburrato.

..... alle olive

tritate grossolanamente olive verdi e nere, legatele con maionese e spalmate sul pane imburrato.

..... ai wurstel

palmate il pane con wurstel tritato, mescolato con senape e burro.

===oooOooo===

 Continua la serie delle ricette dei dolci che hanno avuto successo alla “Festa di Primavera” del 13 aprile scorso.

Così è il momento della “Torta di mele” di Franca Petrocelli che ha ottenuto nell’occasione il secondo premio.

 TORTA DI MELE

Ingredienti - (per 6 persone)

 -quattro grosse mele - tipo golden

- gr. 150 di farina

- gr. 300 di zucchero

- gr. 100 di burro

- gr. 80 di uvetta

- gr. 50 di pinoli

- gr. 50 di mandorle

- tre uova intere

- una bustina di vaniglina

- una bustina di lievito in polvere (Paneangeli)

- scorza di mezzo limone grattata

- mezzo bicchiere di latte

- un pizzico di sale.

Preparazione

 

w sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere:

- il burro fuso, la farina, il latte, la vaniglina, il lievito, la scorza di limone grattata, i pinoli, l’uvetta (precedentemente tenuta in ammollo) e un pizzico di sale;

wamalgamare bene l’impasto

wmburrare ed infarinare una tortiera di circa cm. 25 di diametro e versare l’impasto

wtritare le mandorle, non troppo, e metterle sopra le fettine di mele

wcuocere in forno a temperatura media (circa 170° in forno ventilato) per circa un’ora.

 Buon appetito !

 

da C&TL Anno 1 N. 3 – Settembre/Ottobre 1996

 Ancora alcuni suggerimenti culinari ideali per il periodo estivo. Le due ricette di questo numero, una per un “antipasto” ed una per un “primo piatto”, sono delle vere e proprie prelibatezze (e ve lo garantiamo perché chi scrive ha avuto la fortuna di gustarle!!). Ci vengono proposte dalla premiata ditta Valchiria (Niccolai) e Gabriella (Gandolfi).

 FRITTO DI MELANZANE ALL’ACETO BALSAMICO

Ingredienti - (per 6 persone)

2 melanzane

- pomodori ciliegia

- 2 uova

- farina

- pangrattato

- un cipollotto

- basilico

- aceto balsamico

- olio di oliva

- sale.

Tempo occorrente - circa 50 minuti.

 Esecuzione

Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a rondelle di 3 mm. di spessore, salatele, infarinatele poi passatele nelle uova battute, nel pangrattato, friggetele in abbondante olio, quindi sistematele nel piatto da portata.

Fate stufare brevemente, in un filo di olio, il cipollotto ridotto a listarelle, unite i pomodorini divisi a metà, alcune foglioline di basilico, salate, aggiungete 2 cucchiaiate di aceto balsamico, versate il tutto sulle melanzane e lasciatele marinare per circa mezz’ora.

Si suggerisce di usare i pomodori come guarnizione.

Si consiglia un vino bianco frizzante, e , naturalmente fresco!

LINGUINE CON VONGOLE AL FILETTO DI POMODORO 

Ingredienti - (per 4 persone)

Vongole 500 g.

- linguine 400 g.

- pomodori pelati 200 g.

- fagiolini lessi 100 g.

- pecorino dolce 100 g.

- origano

- basilico

- olio di oliva

- sale

- pepe in grani

Tempo occorrente - circa 40 minuti.

 

Esecuzione

Portate a bollore abbondante acqua salata che servirà per cuocere le linguine. Lavate più volte le vongole, quindi fatele aprire in un filo d’olio caldo aromatizzato con uno spicchio d’aglio. Appena aperte, sgusciatele e lasciatele riposare nel loro liquido per spurgarle dalla sabbia. Tagliate i fagiolini a metà per il lungo e riducete i pomodori a filetti.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in 6 cucchiaiate d’olio, unite i filetti di pomodoro, i mezzi fagiolini, un pizzicone di origano, basilico tritato, le vongole e il loro liquido ben filtrato.

Fate prendere il bollore al sugo, trasferitevi le linguine, che nel frattempo avrete cotto molto al dente e, saltandole velocemente, terminate di  cuocerle.

Spolverizzate la pasta con il pecorino tagliato a filetti, una macinata di pepe (correggete di sale se necessario) quindi trasferite le linguine nel recipiente da portata e servite subito.

 

Si consiglia un vino bianco giovane, dal gusto secco e profumato

 

La storia della Pizza

La pizza ex cibo dei poveri, è assurta nei secoli a dignità di vera istituzione. C’è chi fa risalire la sua nascita ad epoca neolitica o paleolitica, quando un impasto d’acqua e farina veniva cotto su pietre arroventate; sembra infatti che gli “azzimi” cotti da Mosè, durante la fuga d’Egitto, non fossero altro che rudimentali pizzette! Ma mancava ancora l’elemento determinante: il pomodoro, che solo alla fine del ‘500 fu importato dal Perù. Però la vera unione tra pasta e pomodoro avvenne agli inizi del ‘600, quando qualcuno sul pezzo di pasta che restava alla fine di una preparazione del pane, della sua cottura, mise prima solo olio, poi pomodoro olio e sale. Nacque così la Pizza e Napoli ne fu la culla prima e la mamma premurosa ed instancabile poi. Il successo fu immediato: un costo lieve ed un aroma delizioso fu pretesto per socializzare, vociare, battibeccare, in breve, amarsi con poco, al caldo della “pamuglie” (trucioli che bruciano nel forno). Grandi mangiatori ne furono gli spagnoli (a Napoli in quel periodo dominava il Vicerè di Spagna). Ad essi risale la tecnica di mangiare “a libretto” (piegata a metà). Nel 700 la Pizza ebbe fortuna, non solo con il suo naturale fruitore, il popolo, ma anche con la nobiltà. Ferdinando I° di Borbone e sua moglie Maria Carolina d’Austria ne furono ghiottissimi. Infatti nel 1762, furono certi di aver incoronato il più bravo pizzaiolo, Antonio Festa, detto “Ntonio”, nella bottega della salita di Santa Teresa. La Pizza intanto, per nulla turbata dall’entrata a corte, si arricchiva prima delle “cecenielle” (le alici) poi del formaggio ed infine, nell’800, della deliziosa mozzarella. Fu infatti nel giugno 1889 che il Minervini fa risalire la nascita della famosa pizza “Margherita”. Quando Salvatore Esposito, proprietario della pizzeria “Pietro” (oggi si chiama “Brandi” a Salita Sant’Anna) recatosi a corte, per confezionare le sue famose pizze, ebbe il favore della Regina sulla pizza fatta con pomodoro, mozzarella, olio e basilico (ricordava i colori della bandiera italiana) che da quel giorno, in suo onore, porta il suo nome. Non ci sono altre notizie storiche. Il resto è vita! L’odorosa ed umile focaccia ha accompagnato l’esistenza quotidiana dei ricchi e dei poveri, per secoli, fino ad ora nel tuo piatto.

Buon Appetito!!

 

da C&TL Anno 1 N. 4 – Novembre/Dicembre 1996

 Questo è un numero un po' “speciale” di Cassa e Tempo libero in quanto la sua uscita cade proprio a ridosso delle Festività Natalizie e per questa ragione anche la nostra rubrica gastronomica, tra le più seguite ed apprezzate, vuol offrire ai nostri lettori e lettrici alcuni suggerimenti ed alcune idee “speciali” per il Pranzo di Natale.

Per andare sul sicuro anche questa volta ci siamo rivolti a delle amiche che sono quasi delle “professioniste” dell’arte culinaria. Grazie quindi a Valchiria Niccolai, Gabriella Gandolfi.

 ANTIPASTO: “Vol au vent al formaggio con barchette di sedano”

Ingredienti: dose per 6 persone

 

Per i vol au vent

1 scatola di vol au vent

1 uovo per pennellare

1 spicchio di cipolla rossa

1 e ½ di formaggio grana

1 tubetto di maionese

 

Per le barchette

gr.160 di robiola

4 grosse coste di sedano

Tabasco - Salsa Worcester

Prezzemolo

Pomodorini ciliegia

Olio extra vergine di oliva

Procedimento

 Tritate finemente la cipolla con il Moulinex, lavoratela a lungo unendo prima il formaggio grana, il tuorlo d’uovo e l’intero tubetto di maionese fino ad ottenere un impasto cremoso e vellutato.

Lasciate riposare il composto ottenuto per circa 2/3 ore in frigorifero. Riempite quindi i vol au vent che avrete precedentemente pennellato con l’uovo e passati in forno, e gratinateli per circa 5 minuti.

Accomodateli al centro di un vassoio e tutto intorno disponete le barchette di sedano.

Per le barchette di sedano

Per ottenere le barchette dovete dividere le coste di sedano in 16 tronchetti; insaporite quindi la robiola con poche gocce di Tabasco, Worcester, sale un filo d’olio, raccoglietela in una tasca di tela per farcire munita di bacchetta liscia e guarnite i tronchetti di sedano. Completate ogni barchetta con un mezzo pomodorino e un pizzico di prezzemolo tritato.

 PRIMO PIATTO: “Linguine al limone”

Ingredienti:dose per 6 persone

 

gr. 600 di linguine

1 limone

gr. 50 di burro

1,5 dl. di olio

2 cucchiai di cognac

3 dl. di panna liquida

100 gr di parmigiano

Sale

 

Procedimento

 Grattugiate la scorza di 1 limone ben lavato. In un tegame scaldate il burro e l’olio e unitevi la scorza di limone. Dopo un paio di minuti versate il cognac e la panna liquida  che deve scaldarsi senza raggiungere l’ebollizione. Salare.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con la salsa al limone e con parte del parmigiano grattugiato.

Mescolare bene e servire accompagnando con parmigiano grattugiato.

SECONDO PIATTO: “Anatra all’arancia”

Ingredienti:dose per 6 persone

 

1 Anatra piuttosto grossa

4 arance

1 limone

1 tazza di brodo

gr. 50 di burro

Olio extra vergine di oliva

Cognac Cointreau

Sale

 

Procedimento

 Fiammeggiate, pulite, lavate l’anatra e asciugatela accuratamente. Mettetela poi in una teglia con olio e burro, salatela e infornatela per 1 ora a calore moderato. A metà cottura spruzzatela con un bicchierino di cognac e irroratela con il succo di 2 arance e di 1 limone. Tenete a parte le bucce delle arance, tagliatele a listarelle sottili che farete bollire in un pentolino con acqua per qualche minuto, poi scolatele.

Quando l’anatra sarà pronta, toglietela dalla teglia e lasciatela riposare al caldo. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura e aggiungete un bicchierino di Cointreau. Mettete sul fuoco la salsina così ottenuta allungandola con un mestolino di acqua o brodo. Lasciate bollire per 3 minuti e unite le bucce di arance facendole bollire ancora per 5 minuti. Prima di servire, tagliate l’anatra a pezzi, irrorateli con la salsa all’arancia e decorate con gli spicchi delle arance rimaste pelate al vivo, cioè senza la pellicina trasparente

 CONTORNO: “Insalata di puntarelle (cicoria)”

Procedimento

 Per la preparazione di questa insalata, che si serve cruda, si utilizza solitamente solo la parte interna del cespo delle puntarelle.

Separate i gambi delle puntarelle, tagliateli a striscioline secondo la grandezza, disponeteli accuratamente su di un piatto da portata.

Preparate un condimento a base di olio, sale e un cucchiaio di aceto balsamico che lavorerete fino a quando tutti gli ingredienti risultino ben emulsionati.

Condite quindi le “puntarelle”, che decorerete con spicchi di arance pelate al vivo, divise a metà con l’aggiunta di una manciata di olive nere.

Al momento di servire si suggerisce di insaporire l’insalata con una manciata di pepe nero.

 DESSERT: “Mousse di ricotta servita in coppa”

Ingredienti:dose per 6 persone

 

gr. 250 di Panna fresca

gr. 300 di ricotta

gr. 100 di frutta secca (gherigli

      di noce, nocciole, mandorle)

gr. 60 di miele

gr. 50 di zucchero a velo

Cioccolato in scaglie

burro

Rum

Grand Marnier

Procedimento

 Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e un dito di Rum, incorporatevi gr. 250 di panna montata aromatizzata al Grand Marnier, quindi distribuite il composto in 6 coppette e tenetele in frigorifero.

Preparate una salsa facendo rosolare in una noce di burro la frutta secca tritata grossolanamente, aggiungetevi gr. 200 di panna non montata, il miele e fate restringere a salsina sciropposo. Versate la salsina fredda nelle coppe di ricotta, quindi completate la guarnizione con ciuffi di panna montata (gr. 200 rimasti) e scaglie di cioccolato.

Servite subito le coppette oppure tenetele in frigorifero.

 

 da C&TL Anno 2 N. 1 - Gennaio/Febbraio 1997

 Siamo a Carnevale e quindi anche la nostra rubrica di cucina, per rimanere nel tema di questo numero, propone una serie di ricette tipiche di questo periodo.

Ad ogni numero il gruppo delle “professioniste” dell’arte culinaria che cura questo spazio di “Cassa & Tempo Libero” si accresce sempre più . Alla Valchiria ed alla Gabriella, si sono aggiunte Paola, Luciana ed Ambra. Mah, speriamo solo che  “troppi cuochi non imbrattino la cucina!!”.

 “FARINATA CON IL CAVOLO  NERO”

Ingredienti:dose per 6 persone

1 cipolla

3 carote

gr. 300 di fagioli secchi borlotti

Kg. 1 di cavolo nero (foglie)

gr. 300 di farina gialla

2 dadi

concentaro di pomodoro q.b.

Procedimento

Lessare i fagioli in acqua salata.

Separatamente soffriggere la cipolla in olio di oliva, aggiungere la carota a fettine e farla rosolare unendo il concentrato di pomodoro.

Passare i fagioli e unirli al soffritto di cipolla e carota.

Mettere a cuocere nel brodo ottenuto le foglie di cavolo nero finemente tritate.

Quando il cavolo risulterà quasi cotto aggiungere la farina gialla, il sale, il pepe, i dadi  e terminare la cottura.

A cottura ultimata aggiungere a discrezione un cucchiaio di strutto.

 

“POLPETTE DI CARNEVALE”

Ingredienti:

gr. 500 di carne arrosto o bollita

2 patate lesse

2 uova

parmigiano grattugiato

uno spicchio d’aglio

prezzemolo

pan grattato

olio di semi

Procedimento

Tritate finemente la carne, amalgamarla con le patate schiacciate, le uova, il parmigiano grattugiato ed il trito di aglio e prezzemolo.

Regolare con sale e pepe, mescolare bene, quindi formare delle polpettine grosse come una noce da passare nel pangrattato, infine friggere in olio di semi caldo..

 

“CASTAGNOLE DI CARNEVALE”

Ingredienti:

gr. 200 di farina

2 uova

gr. 100 di zucchero

gr. 30 di burro

scorza di un limone grattugiato

un cucchiaio di grappa o vinsanto

zucchero vanigliato

un pizzico di sale

miele di acacia

Procedimento

Amalgamare bene in una terrina le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero, la grappa o il vin santo, la scorza di un limone, un pizzico di sale.

Disporre la farina a fontana, versare sopra gli altri ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formare delle palline delle dimensioni di una noce e friggerle in abbondante olio caldo finchè non siano dorate, sgocciolarle su una carta assorbente, passarle in un piatto con miele di acacia e spolverizzarle con zucchero vanigliato.

Servire ben calde.

 

“CENCI”

Ingredienti:

gr. 600 di farina

gr. 80 di zucchero

gr. 50 di burro tenuto a temperatura ambiente

4 uova

un bicchierino di vin santo

buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

zucchero a velo

olio o strutto per friggere

Procedimento

Disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene.

Preparare una sfoglia sottile, tagliare a piccole striscie, friggere in olio bollente e spolverizzare con zucchero a velo.

 “TAGLIATELLE DI CARNEVALE”

Ingredienti:

 gr. 200 di farina

2 uova

4 cucchiari di zucchero

la scorza di tre limoni grattugiati

olio di semi

zucchero a velo

Procedimento

 Impastare la farina con le uova, ottenere una sfoglia sottile, cospargerla con la scorza grattugiata dei tre limoni e 4 cucchiari di zucchero.

Arrotolare la pasta e tagliarla a tagliatelle larghe circa un centimetro e mezzo facendo attenzione che non si aprano.

Friggere le tagliatelle in abbondante olio bollente, scolarle su una carta assorbente e spolverizzarle con zucchero a velo.

 

Antiche Ricette:  I Bomboloni di Mastromarco

 

Ingredienti:

1 Kg di farina

1 Kg di patate

4 uova

2 cubetti di lievito di birra

1 bicchiere di olio di oliva

300 g di zucchero

2 limoni grattugiati

4 bustine di vanillina

1 bicchiere tiepido di latte

un pizzico di sale

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido lasciando riposare per circa dieci minuti. Lavorare la farina col lievito sciolto nel latte e con l’acqua, schiacciarci le patate precedentemente lessate. Aggiungere le uova intere più l’olio e la buccia di limone grattugiata ed infine lo zucchero e la vanillina.

Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto tipo morbida pasta di pane. Con l’impasto ottenuto preparare le ciambelline riducendo la pasta in tante “piccole funi” unite all’estremità. Disporle quindi su un piano e ricoprirle con un panno per farle lievitare circa un’ora e mezza. Friggerle in olio caldissimo e abbondante.

 

 

 da C&TL Anno 2 N. 2 - Marzo/Aprile 1997

 In ogni numero di Cassa & Tempo libero, la nostra rubrica di cucina, nell’elaborare le proprie proposte, si adegua al periodo ed alla stagione che stiamo attraversando.

E, visto che stiamo andando verso climi più caldi ed anche per la voglia di cose un po' più raffinate rispetto alle            proposte “casarecce” dell’ultimo numero, le nostre esperte Valchiria e Gabriella propongono un intero menù,           veramente prezioso, a base di pesce.

 ANTIPASTO CON ACCIUGHE E CRUDITA'

Ingredienti: (dose per 6 persone)

3 avocado

12 filetti di acciuga marinati

lattughino

verdure miste (carota, verde di

    zucchina, cipollotto) in tutto

    gr. 240

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe in grani

Procedimento

Spaccare a metà gli avocado e privarli dei noccioli; scavare le due metà lasciando un bordo di circa mezzo centimetro e ridurre a palline il resto della polpa.

Farcire i mezzi avocado con le palline di polpa, poco lattughino, le verdure miste ridotte a bastoncini, il filetti di acciuga.

Condire con una emulsione ottenuta frullando gr. 120 di olio, sale, succo di limone; infine completare con una generosa macinata di pepe fresco.

 

“LINGUINE CON VONGOLE VERACI E GAMBERETTI”

Ingredienti: (dose per 6 persone)

2 sacchetti di vongole veraci

gr. 200 di gamberetti (bene anche precotti)

2 scalogni

Panna liquida

Formaggio grana

Prezzemolo ed aglio

vino bianco

500 gr. circa di linguine

Procedimento

Spazzolare le vongole, farle rapidamente aprire, quindi sgusciare i molluschi e filtrare il loro liquido di cottura.

Frullare i 2 scalogni, appassirli pazientemente in una padella antiaderente con l’olio necessario fino ad ottenere una crema appena imbiondita, aggiungere le vongole, farle brevemente insaporire, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, unire il liquido delle vongolo filtrato e lasciare sbollire per alcuni minuti, salare, pepare e spengere.

Scottare le linguine, scolare a metà cottura, raccoglierle nella padella con l’intingolo, aggiungere i gamberetti, la panna liquida, una manciata di formaggio grana e terminare la cottura.

Servire calde spolverandole con un trito di prezzemolo          ed aglio.

 “CATALANA DI SCAMPI”

Ingredienti: (per 6 persone)

12 scampi di grosse proporzioni

500 gr. di vongole veraci

500 gr. di cozze

12 fasolari

olio, limone

finocchi, cipolline fresche, carote,

 cimolini di sedano, ravanelli,

pomodorini ciliegia, fragole, uva  (in quantità sufficente per realizzare 6 piatti da porzione)

Procedimento

Scottare in acqua salata gli scampi e successivamente dividerli a metà. Spazzolate le vongole, le cozze, i fasolari e farli aprire in un tegame. Distribuire equamente il pesce al centro dei piatti da porzione insaporendolo con olio, sale e limone sbattuto.

Completare il piatto decorandolo con la frutta e la verdura ridotta in piccole proporzioni e condita anch’essa con olio e sale.

Aggiungere a discrezione alcune gocce di          aceto balsamico.

 “LA BOMBA”

Ingredienti:                            

4 tuorli d’uovo

8 cucchiai di zucchero

Grand Marnier

2 stecche di cioccolato fondente

Procedimento

Lavorare i tuorli con lo zucchero.

Montare la panna, aggiungere i tuorli lavorati con lo zucchero e una piccola quantità di Grand Marnier.

A discrezione unire al composto del cioccolato fondente sbriciolato o del torroncino.

Mescolare bene, sistemare il composto in un recipiente rotondeggiante foderato di stagnola e tenerlo nel surgelatore per alcune ore.

Al momento di servire sistemare il dolce in un vassoio e ricoprirlo di cioccolato fuso.

 Preziose Ricette:

 Rimanendo sui temi culinari di questo numero, cioè pesce e fagioli di Sorana, proponiamo una ricetta del famoso Ristorante  “Enoteca Pinchiorri”  di Firenze con alla base questi due ingredienti.

 Gamberoni con fagioli di SORANA all’olio di oliva, basilico e limone

Ingredienti: (per 6 persone)

16 gamberoni imperiali

800 gr. di fagioli freschi di

       Sorana da sgranare

1 ciuffo di salvia

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d’aglio

1 lt. d’acqua

3 dl di olio extravergine di oliva

il succo di mezzo limone

10 foglie di basilico

sale e pepe

Procedimento

Sgusciare i gamberoni e conservare le code al fresco fino al momento dell’uso.

Sgranare i fagioli e metterli in pentola in acqua fredda leggermente salata con pepe macinato e ½ dl d’olio a fuoco lento.

Lasciare sobbollire per 12-15 minuti e ritirare dal fuoco.                   Nel frattempo scaldare altri 2 dl di olio con gli odori, salvia, rosmarino    e aglio senza soffriggere. Quando è ben caldo, ritirare dal fuoco           e lasciare riposare per 5 minuti prima di passare attraverso un colino   sui fagioli sgocciolati. Tenere da parte anche questo composto             a temperatura ambiente mentre si preparano i gamberoni. Saltare          i gamberoni in padella con un po' d’olio, sale e pepe, per 2-3 minuti     per parte, aggiungere il succo di limone e il basilico tritato, amalgamare il tutto in padella ed adagiare armoniosamente sui fagioli precedentemente scolati dall’olio profumato. La scelta sta nel servirli così oppure aggiungere un altro goccio d’olio fresco e un po' di pepe.

 

 da C&TL Anno 2 N. 3 - Maggio/Giugno 1997

 Ancora delle gustose proposte dalla coppia di cuoche più originale ed affidabile che potevamo pensare. Questa volta Gabriella e Valchiria ci propongono alcune ricette adatte per la stagione calda che va approssimandosi.

 “SPIGHE CON CAPONATA”

Ingredienti: dose per 6 persone

gr. 360 di Pasta (spighe o penne)

gr. 300 di mozzarella

gr. 200 di melanzane

gr. 200 di zucchine

gr. 200 di peperoni

basilico

gr. 70 olive verdi snocciolate

olio d’oliva, sale, pepe

Procedimento

Mondare, senza sbucciare, melanzane, zucchine e peperoni e tagliare a dadi.

Scaldare in una padella tre cucchiaiate d’olio e farvi insaporire le verdure.

Salarle, unendovi le olive, coprirle e cuocerle per circa 15 minuti.

Mettere a bollire l’acqua, salarla e cuocere al dente la pasta, quindi scolarla.

Ridurre intanto a dadini la mozzarella. Mettere in una ciotola la pasta.

Unirvi la caponata, le olive e la mozzarella. Mescolare bene, completare con una manciata di pepe e con qualche fogliolina di basilico e servire subito.

 “OSSIBUCHI AI FUNGHI”

Ingredienti: dose per 4 persone

4 ossibuchi di vitello

300 gr. di funghi secchi

2 cucchiai di salsa di pomodoro

25 gr. di burro

2 cucchiai d’olio d’oliva

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 costa di sedano

1 carotina

1 foglia di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

poca farina

½ bicchiere di vino bianco secco

2 mestoli di brodo caldo

scorza di limone

sale e pepe

Procedimento

Salare e pepare gli ossibuchi, che devono essere tagliati piuttosto bassi, infarinare leggermente.

Rosolare in olio e burro la cipolla tritata, unire gli ossibuchi e farli dorare da ambedue le parti.

Bagnare con vino bianco secco, quando sarà evaporato togliere gli ossibuchi dalla casseruola e tenerli a parte.

Unire al fondo di cottura un trito finissimo preparato con carota e sedano, l’alloro e lasciare appassire un attimo

Aggiungere i funghi secchi ammollati e la salsa di pomodoro diluita con un mestolo di brodo caldo.

Rimettere nella casseruola gli ossibuchi, coprire e proseguire la cottura a fuoco lento per un’ora circa.

Di tanto in tanto girare la carne nel sughetto e bagnare con un po' di brodo bollente.

Dieci minuti prima del termine della cottura, togliere la foglia di alloro e unire un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Versare il purè di patate sul piatto di portata e disporre sopra, a corona, gli ossibuchi. Irrorare il tutto con il sughetto denso.

 

“SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE”

Ingredienti: dose per 6 persone

mezzo litro di panna liquida

gr. 400 di fragole ben mature

pavesini

zucchero

Procedimento

Lavare accuratamente le fragole, asciugare, spolverizzare con alcuni cucchiai di zucchero. Montare la panna e indolcirla a seconda del gusto.

Passare le fragole al setaccio (lasciandone alcune per la decorazione finale), distribuire quindi sul fondo di una pirofila rettangolare uno strato uniforme di panna, sovrapporre i pavesini precedentemente bagnati nel succo di fragole ottenuto, realizzare un secondo strato come il precedente e completare decorando la superficie del dolce con le fragole tenute da parte.

Tenere in frigo per circa 3/4 ore prima di servire.

 

Preziose Ricette: 

 CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Cacciucco alla lettera significa “miscuglio” infatti proviene dal turco “kacukli” che significa minutaglia.               

La definizione è azzeccata poiché, storicamente, il cacciucco è una zuppa di pesce, e quindi un miscuglio, realizzato con i pesci avanzati nella barca, cioè quei pesci per il pescatore non era riuscito a vendere perché la taglia era piccola, o perché non ce n’erano altri delle stesse specie, o perché erano troppo poco pregiati.            

Come si vede è uno dei tanti piatti poveri della cucina toscana che si è arricchito ed evoluto nel tempo tanto da raggiungere il rango di ricetta raffinata e piatto emblematico ed irripetibile della cucina marinara livornese.         

Ingredienti:

Polpi

Seppie

Crostacei (cicale, scampi, gamberi, ecc.)

Triglie

Scorfani

Gattuccio (spinarolo) o altro pesce con lisca

Cozze

Vongole

Aglio - salvia - conserva - vino - olio

Peperoncino - aromi - Pane

 

La quantità ed i tipi di pesce non sono

indicate esattamente perché sono

discrezionali e soggettive, dipende dal

numero di persone a tavole, dal tipo di

pesce che si trova, dalla fame che si ha,

dal gusto, ecc.

Il sapore può cambiare ma il gusto è

comunque eccellente

Procedimento

Sbucciare l’aglio e soffriggerlo nell’olio.

Appena dorato aggiungere conserva, peperoncino e acqua

calda nonché un bel ciuffo di salvia.

Salare a piacimento con sale grosso.

Cominciare a mettere i pesci puliti a seconda del tempo

necessario per la relativa cottura. Quindi per primo il polpo,

che ha bisogno di circa 40-45 minuti di cottura e poi nell’ordine

le seppie (e/o calamari), i pesci con la lisca, i crostacei, il

gattuccio ed infine cozze e vongole.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco e, a metà cottura,

togliere il ciuffo di salvia.

A parte abbrustolire le fette del pane (anche raffermo),

strusciarle con l’aglio e disporle in una zuppiera, sulla quale

versare la zuppa di pesce che sarà pronta dopo 40-45

minuti dall’inizio della cottura.

E’ generalmente consigliato come piatto unito ed è uno dei

pochi piatti di pesce che si accompagna con il vino rosso.

 

da C&TL Anno 2 N. 4 - Settembre/Ottobre 1997

 Ancora delle gustose proposte dalla coppia di cuoche più originale ed affidabile che potevamo pensare. Questa volta Gabriella e Valchiria ci propongono alcune ricette adatte per la stagione calda che va approssimandosi.

 “PATE’ DI FEGATO”

Ingredienti

400 gr. Di fegatini di pollo

140 g. di burro

1 spicchio di cipolla

1 pezzo di carota

1 foglia di alloro

2 cucchiai di panna montata

2 cucchiai di cognac

Procedimento

Porre i fegatini in una casseruola unitamente a 40 g. di burro, la carota, lo spicchio di cipolla, l’alloro e portare a cottura regolando di sale.

Incorporare al composto un etto di burro e passare il tutto al setaccio.

Aggiungere la panna montata, il cognac, amalgamare bene il tutto e porre in frigorifero sistemando l’impasto ottenuto in piccoli recipienti.

 “SPAGHETTI ALLA PANTESCA”

Ingredienti: (per 6 persone)

400 gr. di pomodori maturi

6 spicchi di aglio

600 gr di spaghetti

basilico

olio

peperoncino

origano

Procedimento

Pelare i pomodori, privarli dei semi e ridurli a dadini, aromatizzare aggiungendo l’aglio tagliato a velo e condire con olio, sale, peperoncino e origano.

Lasciare insaporire il tutto per circa mezzora.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, trasferire le porzioni nelle singole scodelle, condire con il pomodoro precedentemente preparato e completare con una generosa manciata di basilico tritato al momento e servire.

 “COSTOLETTE DI VITELLO CON RUCOLA E POMODORI”

Ingredienti: (per 6 persone

gr. 600 circa di fettine di vitello uguali

gr. 400 di pomodoro

in mazzetto di rucola

2 uova

olio d’oliva

farina

pangrattato

sale

Procedimento

Battere leggermente le fettine di carne, quindi passarle nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato.

Scaldare in una larga padella antiaderente 2 cucchiai d’olio e friggere la carne, senza che si imbeva di grasso.

Sbucciare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a dadini. Farli saltare in un’altra padella con 2 cucchiai d’olio.

Unire la rucola tagliata a listerelle e un pizzico di sale.

Servire le costolette coronate con la salsina di pomodoro e rucola.

Questa preparazione va servita fredda per gustare in pieno il suo fresco sapore.

 “DOLCE AL LIMONE”

Ingredienti:

250 gr. di farina

250 gr di burro

250 gr di zucchero

5 uova

2 cucchiaini di lievito

3 limoni

100 gr. di zucchero a velo

un pizzico di sale

Preparazione

Lavorare i 5 tuorli con lo zucchero, il burro, la farina: montare le chiare a neve e aggiungerle all’impasto, aggiungere il pizzico di sale, il lievito, le bucce grattugiate di 2 limoni.

Lavorare con le fruste per circa 30 minuti.

Cuocere a temperatura media (180° circa) per 40 minuti.

Mescolare il succo di tre limoni con lo zucchero a velo.

Sfornare, capovolgere il dolce e bagnarlo con la glassa ottenuta.

Quando il dolce sarà freddo spolverare con zucchero vanigliato.

 

 

da C&TL Anno 2 N. 5 - Novembre/Dicembre 1997

 Questo è un numero un po' “speciale” di Cassa e Tempo libero in quanto la sua uscita cade proprio a ridosso delle Festività Natalizie e per questa

ragione anche la nostra rubrica gastronomica, tra le più seguite ed apprezzate, vuol offrire ai nostri lettori e lettrici alcuni suggerimenti ed alcune idee “speciali” per il Pranzo di Natale.

Per andare sul sicuro anche questa volta ci siamo rivolti a delle amiche che sono quasi delle “professioniste”                dell’arte   culinaria. Grazie quindi a Valchiria Niccolai, Gabriella Gandolfi

 “Tortino di Ricotta e Verdura”

Ingredienti

(dose per 6 persone)

 

gr. 350 di ricotta

gr. 200 di zucchine

gr. 140 di carote

gr. 130 di patate

1 foglia di alloro

gr. 50 una costa di sedano

2 uova

prezzemolo

parmigiano

limone

spinaci freschi in foglia

burro - tabasco

olio d’oliva - sale e pepe

Procedimento

In una ciotola, lavorare la ricotta insieme con le uova, 2 cucchiaiate di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ridurre in piccola dadolata tutte le verdure, sbollentarle per 2 minuti, scolarle  e farle  insaporire in padella,  in una  noce di burro spumeggiante, sale, pepe.

Lasciare  raffreddare  le  verdure  poi  incorporarle alla ricotta e, infine, distribuire il composto in 6 stampini monoporzione, ben imburrati.

Infornarli a 180° per 30 minuti. Intanto, ridurre a listrelle circa gr. 200 di foglie di spinaci e condirle con un’emulsione di olio, succo di             limone, Tabasco, sale. Servire i tortini guarniti con una forchettata          di  spinaci, salsati con il condimento degli stessi.

Fagottini di crespelle ai funghi

Ingredienti (dose per 6 persone)

6 crespelle pronte

gr. 300 di funghi surgelati misti

gr. 200 di emmental

gr. 150 di prosciutto cotto

besciamella

burro

passata di pomodoro

un porro

sale

Preparazione

Scaldare gr. 20 di burro in una padella e farvi saltare i funghi.

Salarli e cuocerli per circa 5 minuti.

Allargare le crespelle e spalmare ognuna di esse con una          cucchiaiata di besciamella. Tagliare a minuscoli

dadi l’emmental e il prosciutto. Suddividere fra le crespelle,

funghi, prosciutto, formaggio. Legarle a fagottino con

un filo ricavato dal verde del porro. Disporre i fagottini in una

pirofila imburrata, quindi irrorarli con

qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e infornarli a 190°              per 10 minuti, poi servire.

 Filetto al pepe verde

Ingredienti   (dose per 6 persone)

6 filetti di media altezza

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco secco

farina bianca

1 cucchiaio di mostarda dolce o senape

pepe verde in grani

Preparazione

Passare al mulinex la cipolla bianca, farla imbiondire in olio e burro, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, addensare con una punta di farina bianca, far evaporare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso, insaporire con cucchiaio di mostarda dolce o di senape (secondo i gusti). Saltare velocemente alla griglia i filetti precedentemente salati, passarli nella salsa ottenuta aggiungendo una manciata di pepe verde.

Servire ben caldi. A discrezione si può servire il filetto aggiungendo al centro di ognuno una noce di burro aromatizzata con cipolla.

 Crudità alla mela verde

Ingredienti

(dose per 4 persone)

gr. 120 di grana padano, a scaglie

gr. 80 gherigli di noce

un piccolo cespo di invidia riccia

2 mele verdi

grappolini di ribes

succo di limone

olio extravergine d’oliva

sale - pepe bianco

Preparazione

 Lavare accuratamente le mele e, senza sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottili da disporre a corona nel piatto di portata. Al centro accomodare l’invidia spezzettata, mescolata con le scaglie di grana, alcuni grappolini di ribes e i gherigli di noce.

Preparare  il condimento: versare nel frullatore gr. 60 di

olio extravergine, il succo di mezzo limone,

sale e un pizzico di di pepe; avviare l’apparecchio per   circa  

un  minuto, frullando a bassa velocità: si

dovrà ottenere una salsina perfettamente emulsionata.

Condire le crudità solo al momento di portarle

 in tavola e mescolarle, con cura.

 Panettone guarnito

Ingredienti                                             Preparazione

(dose per 12 persone)                            Tagliare in panettone a fette e tostarle

un panettone                                          in forno. Servirle guarnite con frutta

frutta esotica mista                                esotica, spolverizzare di zucchero a

(carambola, mango, papaia, ecc-)            velo oppure salsate con uno zabaione

zucchero a velo                                     caldo che si prepara montando a

scorzette candite d’arancia                     bagnomaria, su fuoco moderatissimo,

Per lo zabaione                                      i tuorli con il vino, lo zucchero e una

gr. 40 di zucchero                                  cucchiaiata di Grand Marnier. Allo

gr. 40 cioccolato fondente                      zabaione spumoso e denso si incorpora

2 tuorli                                                  il ciccolato grattugiato. Dopo aver

gr. 40 vino bianco secco                         salsato le fette di panettone, guarnire

Grand Marnier                                       con scorzette candite e servirle subito.

 

 

 da C&TL Anno 3 N. 2 - Maggio/Giugno 1998

“Carpaccio d’acciughe”

Ingredienti

Acciughe 700/800 gr.

Un bel mazzetto di rucola

Due spicchi d’aglio

Prezzemolo

un  limone

Aceto di vino bianco

Olio d’oliva

Preparazione

Pulire le acciughe sotto un getto di acqua fredda. Eliminare testa e lisca, aprire a libro senza separare i fili. Lavare la rucola e separare le foglie ad una ad una. Lavare bene un ciuffo di prezzemolo, asciugarlo, tritarlo fine insieme all’aglio.

Accomodare le acciughe senza sovrapporle in un unico vassoio, cospargerle con trito di aglio e prezzemolo, spruzzare a pioggia con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco e il succo di limone mescolati insieme ad un pizzico di sale e ad uno di pepe bianco.

Mettere il vassoio in frigorifero e fare macerare per 4/5 ore.

Formare nei piatti dei commensali un letto di rucola sistemandovi le acciughe condite con l’olio di oliva e decorando a piacere.

 Risotto con gamberi e asparagi

Ingredienti

Riso

Gamberi sgusciati

asparagi

aglio

burro

prezzemolo

olio d’oliva

vino bianco

brodo

Preparazione

Scottare gli asparagi in acqua bollente salata, dopo tritarli finemente.

Soffriggere l’aglio e il prezzemolo in olio d’oliva, aggiungere i gamberi sgusciati e fare soffriggere per 5 minuti. Mettere poi gli asparagi tritati, salare e pepare.

Unire il vino bianco e farlo evaporare. Inserire il riso e portarlo a cottura aggiungendo il brodo. Agli ultimi 3 minuti aggiungere una noce di burro.

Servire caldo.

 Calamari marinati

Ingredienti

(dose per circa 4 persone)

gr. 600 di calamari

aceto balsamico

limone

vino bianco

rosmarino

Preparazione

Pulire attentamente i calamari, ridurli in piccole rondelle e metterli in fusione con olio sbattuto, limone, aceto balsamico, un pizzico di sale per circa un paio d’olio.

Sistemare successivamente i calamari in un tegame, farli saltare con aggiunta di vino bianco, coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa trenta minuti.

Poco prima di ultimare la cottura insaporire i calamari con rametti di rosmarino.

Si consiglia di servire ben caldi.

 Flambeau di frutta

Ingredienti

Banane

Pesche

Susine

Albicocche

oppure frutta a piacere anche sciroppata

burro

zucchero

succo di limone

succo di arancia

Grand Marnier

Cognac

Gelato (si consiglia il gusto di vaniglia o yogurt)

Preparazione

In una padella antiaderente far fondere un pezzetto di burro, con l’aggiunta di una cucchiaio di zucchero, filetti di bucce di arancia e di limone e lasciar cuocere.

Incorporare poco alla volta il mezzo succo di limone e di arancia e far addensare.

Aggiungere la frutta fresca o sciroppata e far cuocere.

Dopo averla spruzzata con Grand Marnier, quando la

frutta apparirà cotta aggiungere il cognac e fiammeggiare.

Servire la frutta calda con il gelato.

 

da C&TL Anno 3 N. 3 - Ottobre/Novembre 1998

 “Insalata di porcini alla mela verde”

Ingredienti

(per 4 persone)

 

gr. 200 di porcini

gr. 125 di invidia riccia

gr. 75 di grana padano

una mela verde, ribes maturo, aceto di mele,

olio extravergine di oliva, sale pepe nero in grani

Preparazione

Pulire e preparare i porcini strofinandoli con uno straccio umido, raschiare via dal gambo l’eventuale terriccio, quindi affettarli a lamelle.

Mondare, spezzettare l’invidia riccia, lavarla, scolarla bene e raccoglierla nel piatto da portata mescolandola con i porcini, il grana ridotto a scaglie sottili e la mela verde, privata del torsolo e affettata sottilmente con tutta la buccia.

Preparare il condimento frullando, a bassa velocità

per circa un minuto, l’olio extravergine di oliva (gr.

75), circa gr. 25 di aceto di mele ed un pizzico di

sale. Versate la salsina sull’insalata al momento di

portarla in tavola e soltanto allora completate il

piatto con una manciata di ribes maturo e

una generosa macinata di pepe.

Fusilli con noce e gorgonzola

Ingredienti (per 4 persone)

gr. 350 di fusilli

gr. 125 di gorgonzola piccante

gr. 80 gherigli di noce pelati

besciamella

prezzemolo, burro, sale

Preparazione

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i

fusilli. Ridurre intanto il gorgonzola a

dadini e raccoglierlo in una capace padella insieme con

una cucchiaiata di burro, i gherigli di

noce, i fusilli lessati molto al dente e un mestolino della

loro acqua di cottura. Saltare la pasta in

padella a fuoco vivo facendola insaporire con il formaggio

che scioglierà. Alla fine cospargere i

fusilli con un  trito di prezzemolo e servire ben caldi.

 Rotolo di coniglio e verdure

Ingredienti   (per 4 persone)

1 coniglio piccolo

gr. 175 di melanzane

gr. 150 di peperoni colorati

gr. 100 di cipolle

gr. 150 circa di pancetta a fettine

gr. 75 di prosciutto crudo (una fetta)

gr. 15 di pistacchi pelati

trito aromatico (salvia, basilico, prezzemolo)

origano secco, olio di oliva, sale e pepe

Preparazione

Disossare il coniglio in modo da ottenere una fetta di carne senza troppe lacerazioni. Cospargere con sale, pepe macinato, il prosciutto ridotto a bastoncini, i pistacchi, abbondante trito aromatico, quindi arrotolare e bordare con le fettine di pancetta.

Legare il rotolo con lo spago, accomodare in una

 teglia, irrorare d’olio e infornare a 200

gradi; intanto ridurre a tocchi la melanzana non sbucciata, i peperoni e la cipolla. Dopo 30

minuti di cottura della carne, aggiungere nella teglia le

verdure a pezzi, ancora un filo d’olio,

sale, pepe, abbondante origano e infornare di nuovo per

altri 30 minuti circa. Servire il rotolo di coniglio con

l’intingolo di verdure.

 Crepes

Ingredienti

(dose per 4 persone)

2 etti di farina bianca

3 uova di cui 2 intere e un solo tuorlo

mezzo litro di latte

un pizzico di sale

Preparazione

 Lavorare la farina con le uova, il latte e il pizzico di sale utilizzando una frusta elettrica.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare il composto per circa un’ora e mezzo.

Ottenere le crepes utilizzando l’apposita padella precedentemente unta con burro e cuocere a fuoco lento.

Servire aggiungendo secondo i gusti ‘Gran Marnier’,

‘Nutella’, ‘zucchero’, ‘Confetture di frutta’, ecc.